文：包周
微苦的湯水食材－芥菜
芥菜在中醫食養觀念裡的屬性是溫，只是季裡鑑冬因為帶有苦味而常被聯想成寒性食材，芥菜有許多不同品種能應用在我們的式湯水圖日常料理中，像是天滾湯食：包心芥菜、大葉芥菜，譜芥小葉芥菜、菜生捉妖三金钻指标公式源码以及俗稱的鹹蛋「娃娃芥菜」，但其實它是肉片另一個芥菜品種的孢子芥菜。
包心芥菜
包心芥菜莖部肥厚，滾湯苦味明顯且耐煮，常用來燉煮或湯品，季裡鑑冬有些攤販去掉葉片後只販售肥莖，式湯水圖在台灣被稱為「刈菜」，天滾湯食俗稱「長年菜」，譜芥网页精美弹窗源码總在天冷時才在市場裡大量出現。菜生
以往吃到芥菜的台式湯品，都是農曆新年時期家裡才煮的刈菜雞湯，那特殊的苦味伴隨著薑味引出肉味的鮮，在油膩的年節料理時，刈菜雞湯成了解膩的湯水聖品，讓人無法停止，一口接著一口的喝下去。
Photo Credit: 書本圖片 小芥菜
小芥菜莖部細，苦味及辛辣味是所有芥菜裡最強烈的，用鹽醃漬後就是常見的雪裡蕻、雪裡紅（雪菜）。
在香港市場裡，湖南到佛山源码雪菜還能再細分為醃漬後保有強烈辛辣味的綠色雪菜，以及稍微經過發酵後，辛辣味降低、味道變得更加甘香的黃綠色雪菜。
Photo Credit: 書本圖片 孢子芥菜
近年來，在市場裡還可見到另一款可愛的芥菜品種——娃娃菜。
雖然被叫做「娃娃芥菜」、「兒芥菜」，但它其實並不是芥菜的「小時候」，而是另一個芥菜品種的孢子芥菜，而孢子芥菜是所有芥菜種類裡苦味最低的，無論快炒或燉菜都適合。
Photo Credit: 書本圖片 大葉芥菜
最後，就是大葉芥菜了，經常被醃漬加工成梅干菜、福菜、酸菜的食材。大葉芥菜莖部微厚，葉片面積寬大，辛辣味及苦味低。
除了鹽漬加工外，新鮮的大葉芥菜還適合煮湯和快炒，在香港也有使用芥菜烹煮的美味滾湯，像是芥菜鹹蛋瘦肉滾湯，只要和簡單的食材搭配，很快速就能做出解膩又美味的选课系统前端源码滾湯。
若是在冬天見到市場裡的芥菜，我就會買回家煮，拯救懶惰下廚的自己。
Photo Credit: 書本圖片 芥菜生鹹蛋肉片滾湯
Photo Credit: 書本圖片材料
a.
- 豬小里肌肉 150g
- 大葉芥菜 175 g
- 薑片 10g
- 水620ml
- 生鹹鴨蛋2 顆
- 海藻細鹽 1 茶匙（約5g，視鹹蛋鹹度情況酌量調整）
b.
- 海藻細鹽1/2 茶匙（約2.5g，可按鹹度喜好酌量調整）
- 生抽醬油 1 茶匙 （5ml )
- 冷開水 2 桌匙 ( 30ml )
- 白胡椒粉1/4 茶匙（1.25g）
- 玉米粉2 茶匙（10g）
- 食用油 2 茶匙
使用鍋具
- 3 ∼ 4L 不鏽鋼湯鍋／石鍋／土鍋皆可
做法
- 將大葉芥菜一片片摘下後洗淨、瀝乾，分成梗和葉，皆切成 3 ∼4cm；薑切片。
- 敲開2 顆生曬鴨雞蛋，分開蛋黃與蛋白，並將鹹蛋白再分為3 份（做法2 使用1/3 份，做法4 使用2/3 份）。
- 將小里肌肉切成大約厚0.2cm ∼ 0.3cm 片狀，放入碗中。接著加入材料b，即海藻細鹽、生抽醬油、冷開水、白胡椒粉，以及1/3 份的生鹹蛋白，用手抓至吃水並產生黏性，再加入玉米粉抓至看不見白粉狀後，倒入油，放入冰箱冷藏15 分鐘。
- 取一個小湯鍋，加入薑片與620ml 的水，煮至水沸騰，先放入芥菜粗梗。待鍋內湯水再次沸騰後，一片片放入肉片、芥菜葉及鹹蛋黃，煮至肉片變色後關火，最後加入剩下的2/3 份的生鹹蛋白，攪拌均勻。
- 由於鹹蛋本身已有鹹味，若覺得鹹味不足，最後再酌量增加少許細鹽。
相關書摘：
- 《四季裡的港式湯水圖鑑》：看不見魚肉的魚湯？港台魚湯很不一樣
- 《四季裡的港式湯水圖鑑》：秋冬煲湯食譜——西洋菜竹芋豬腱骨湯
書籍介紹
本文摘錄自《四季裡的港式湯水圖鑑：從食補身，常民餐桌上的養生湯水良方與飲食故事》，幸福文化出版
作者：包周
對於「寧可食無肉，不可飯無湯」的香港人來說，運用各種湯水養生是極其日常的事。即便未必三餐都喝湯，但在香港的春夏秋冬都有因應季節和體質的湯品、糖水和涼茶，在品嚐美味的同時還能滋養身體。由於香港當地有著多元族群，原本傳統的廣東湯水自然也融合了多樣文化，逐漸演變出具有本地特色的港式湯水樣貌。在香港，湯水料理不是專屬寒冷天氣的飲食，而是四季裡看似普通卻講究的日常必須。
本書作者包周Bow.Chou是飲食作家、餐飲品牌形象企劃及設計師，數年前她帶著台灣胃嫁到香港，在異地生活的期間發現港台湯水的不同與相似之處。為了理解港式湯水裡的食養技巧，特地研讀並考取中醫養生資格，並親自走訪市場、產地進行田野調查，蒐整資料後提筆寫下與湯水食材有關的飲食故事，以及港台飲食文化的差異。此書特別邀請台灣的風土插畫家——李信慧SingLee合作這本有趣的飲食輕圖鑑，以文化比對的方式，帶你淺顯易懂地了解美味的湯水食療概念，並帶你一探究竟港式湯水的奧妙。
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責任編輯：Alvin
核稿編輯：Alex
